Pada 2005, ketika kedai Kopi melengkapi pusat perbelanjaan, atau berada di sela-sela tempat kumpul anak muda. Saya dan teman-teman saat kuliah hanya memiliki sedikit opsi tempat untuk berkumpul, sebelum melanjutkan malam minggu ke klub malam. Kala itu, kedai kopi tidak seramai saat ini, hanya opsi ketika tempat lain penuh. Gaya hidup baru pada awal 2000an, ketika kaum eksekutif muda mulai mengadakan rapat dengan klien, atau sekadar membuka laptop.
Bayangan saya dan teman-teman sebelum lulus kuliah sangat naif. "Nanti kita bakal sering ke starbucks usai jam kerja, merencanakan pekerjaan esok hari, serius dengan laptop di kedai kopi,"
Ada tiga gerai kopi ternama yang selalu jadi pilihan kami. Bukan karena kopinya, tapi tempat-tempat itu menyajikan minuman yang pas untuk kantong mahasiswa. Setiap akhir pekan, kami berkumpul di sana. kedai kopi saat itu secara tak sadar juga berpengaruh terhadap status sosial anak muda. Kami banyak berbincang tentang gagasan, tidak ada gawai pintar yang dipegang.
Seorang teman yang baru bergabung di meja, meminta menu. Cilandak Townsquare kala itu ibarat terminal sebelum melanjutkan hura-hura malam khas anak muda Jakarta.
"Saya pesan ini." Ia menunjuk sebuah gambar di buku menu, tertulis harga 15 ribu rupiah, minuman paling murah di kedai itu.
Pesanannya tiba, secangkir kecil espresso-single, mendarat di meja. Kami tertawa, karena teman kami ini tidak tahu apa yang dipesannya.
Suatu saat, ia juga pernah melakukan hal yang sama, namun pelayan kedai sempat memberitahukan bahwa kopi yang akan dipesan sangat pahit.
Dalam secangkir espresso, terdapat fanatisme orang Italia, yang saban pagi mengantre di kedai kopi, untuk mendapat semacam energi, menyeruput espresso-nya dalam-dalam tanpa duduk terlebih dahulu dan pergi.
Beberapa pekan lalu, saya sempat datang ke kedai Kopi milik teman, dia rupawan, manis sekali. Kopi Nyai namanya. Saya memesan americano. Lalu ia berkomentar "orang Italy akan menertawakanmu."
Saya sedang haus dan butuh kesegaran kala itu. Kalau kata Al Junishar, pemilik kedai Fakultas Kopi, kopi dingin itu jika waktunya tepat, akan sangat menyegarkan. Kita sendiri yang tahu kapan harus minum kopi dingin.
Fakultas Kopi, bagi saya adalah tempat pembaiatan seseorang yang tidak cinta kopi, kemudian jadi tergila-gila. Tahun lalu, awalnya saya mau tanya dia tentang seluk beluk industri kopi. Tetapi ia justru sedikit memaksa untuk minum kopi buatannya.
Dalam secangkir Espresso pula, terdapat rasa kopi sesungguhnya. 30 gelas espresso saya coba. Arabica beberapa varietas dari daerah-daerah penghasil kopi.
Al Junishar meyakinkan saya, bahwa kopi-kopi itu tidak akan membuat perut saya bergejolak. Sebelum lebih jauh mengenal kopi, rasakan dahulu.
Hasilnya, saya dan juru kamera, seperti mabuk tanpa alkohol. Perasaan kami senang, dan ingin melakukan banyak hal yang menyenangkan.
Pengenalan, dan pembaiatan Al Junishar sepertinya berhasil. Esok harinya, saya coba mencari banyak literatur tentang kopi, melakukan percobaan kecil di rumah dengan berbagai macam cara menyeduh yang kata orang sebagai gelombang ketiga industri kopi.
Akhirnya saya ke Takengon lagi, untuk menggali lebih dalam, menjawab dahaga saya akan euphoria Kopi.
Akhir 2016 lalu, saya bersama teman, pertama kalinya ke sana. Perjalanananya sangat singkat, hanya dua hari.
Selepas dari Bandara Rembele, jalan meliuk kami lewati menuju kota. Danau Laut Tawar terlihat dari kejauhan. Udara sangat sejuk, Pohon kopi ditanam di mana-mana. Bagi warga yang memiliki rumah dengan halaman luas, langsung digunakan untuk menjemur biji kopi.
Saya bertemu seorang perempuan Takengon, Rahmah, yang membangun Koperasi kopi, Queen Ketiara. Siang itu, ia berada di semacam bar kopi, di gudang kopi miliknya.
Ia sedang bernegosiasi dengan beberapa pebisinis dari luar negeri. Sambil menunggu, Bu Rahmah, lewat anak buahnya, memberikan saya secangkir kopi.
Di dalam gudang kopi miliknya, terdapat segala proses mulai dari cherry sampai jadi green bean. 70 % biji kopi yang ia kumpulkan dari ratusan petani kopi di Aceh Tengah, berlabuh di Amerika Serikat.
Sebuah ruangan, tempat mesin pemisah lapisan biji kopi sedang penuh-penuhnya dengan karungan biji kopi. Mesin berisik mengocok biji kopi, sehingga kulit arinya berterbangan, beberapa meter di depannya adalah ruangan semi tertutup tempat ibu-ibu memilah biji kopi. Dari hasil pilahan itu, setidaknya enam kontainer biji kopi, setiap bulannya bergerilya menuju Medan, tempat eksportir kopi, untuk dikirimkan ke berbagai negara.
Bu Rahmah dengan senyum ramah, akhirnya datang ke meja kami. Perbincangan hanya berlangsung 10 menit sebelum ia bergegas bertemu dengan kliennya yang baru saja datang.
Saya baru dengar bahwa Gubernur Aceh sempat mengancam sebuah jaringan gerai kopi global, untuk menyematkan nama kopi asal Gayo, dan bukan lagi kopi asal Sumatera, karena kopi asal Sumatera itu banyak. Belum lagi Mandheling, yang terkenal sejak seratus tahun lalu.
Ini semua tentang kebanggaan dan cita-cita bersama para pegiat kopi asal Aceh. Karena kebanggaan itu juga berpengaruh dengan harga. Kopi asal Gayo sering offside dari harga bursa.
Kebanggaan lainnya adalah, jika di Jakarta setiap satu kilometer adalah kedai kopi, di Kota Takengon setiap lima meter, adalah kedai kopi.
Mesin pemanggang kopi di beberapa kedai kopi sengaja diletakkan di depan kedai, aroma kopi yang habis dipanggang itu menyenangkan sekali. Aroma itu seperti memanggil orang-orang untuk mampir sejenak di kedainya.
Tiba-tiba saya sudah duduk di dalamnya dengan secangkir espresso yang saya pegang.
Enam bulan kemudian, saya kembali ke Takengon. Seorang prosesor kopi, Hendra Maulizar, membuka mata saya tentang arti sebenarnya kopi specialty.
Dia bukan orang Gayo. Ayahnya adalah transmigran yang datang ke Pantan Musara puluhan tahun lalu. Sebuah daerah di Aceh Tengah, yang dahulu merupakan tempat untuk bertani dan berkebun, namun gagal.
Sang ayah menanam kopi, merawatnya di kebun belakang rumah, bukit itu jadi bagian halaman rumahnya. Satu-satunya dataran rata adalah halaman depan rumah dan dry house tempat menjemur kopi.
Beberapa tahun lalu, biji kopi yang ditanam oleh sang ayah, menang sebuah kompetisi pemuliaan kopi. Tetapi namanya tak pernah disebut, hanya daerahnya saja. Padahal, satu-satunya petani kopi kala itu adalah sang ayah.
Hendra akhirnya belajar hingga ke Yogyakarta. Lalu kembali ke Pantan Musara, menjadi prosesor kopi.
Ia tampil apa adanya saat saya bertamu. Celana jeans yang ia gunting hingga sedengkul, jaket dan kaus yang sudah usang jadi gaya andalannya. Perawakannya serius, namun jika sudah berbicara, semua ilmu kopinya langsung keluar.
Dia, bercita-cita ingin menghijaukan kembali perbukitan gersang di depan gudang kopinya. Ada keinginan, suatu saat jika sudah rindang, kopi bisa masuk ke hutan, tanpa membuka lahan dengan menebang. Saat ini Hendra menyemai banyak bibit kopi untuk dibagikan kepada warga sekitar.
Rumah keluarganya tak jauh dari gudang kopi. Tempat ayahnya pertama kali menanam kopi. Saya dan rekan-rekan menginap di rumahnya.
Saatnya menggunakan jaket. Karena ketika malam suhu udara mendadak turun. Di depan dapur, sebuah tungku api, sedang bekerja memanaskan sepanci besar air.
Tungku itu kami gunakan untuk menghangatkan badan. Hendra membuatkan kopi dengan metoda V60. Ia belajar mulai dari tahap barista hingga menjadi seorang prosesor kopi. Peran penting dalam memuliakan kopi.
Kopi specialty saat ini digandrungi karena prosesnya yang tak biasa. Di tengah dinginnya udara pegunungan, Hendra dengan sabar menjelaskan.
"Kami memiliki dry house agar suhu dan kelembaban dalam sebiji kopi dapat terpantau, ada alat ukurnya kapan biji kopi ini bisa diangkat, dan menjalani proses berikutnya."
Perjalanan sebiji kopi ketika ingin dimuliakan, sangatlah panjang. Buah kopi yang telah memerah dipetik dari sebuah pohon kopi dengan varietas tertentu, contohnya varietas Ramung. Kemudian dari situ dikumpulkan, hingga dipisahkan, antara buah dan bijinya melalui alat pemisah.
Ada proses semi wash, full wash, dan honey, membiarkan glukosa dalam buah kopi meresapi bijinya. Buah kopi terasa manis sebenarnya. Dahulu, pada masa penjajahan, orang Indonesia hanya memakan buahnya tanpa tahu biji kopi ternyata sangat berharga.
Setelah proses tadi, biji kopi dikeringkan di dry house. Dalam beberapa waktu, ketika sudah kering dan menjadi green bean, selanjutnya masuk ke mesin, untuk memisahkan biji dengan lapisan kulit transparan.
Sekelompok ibu memisahkan biji kopi dalam bentuk yang sesuai. Untuk memanggang, di Kota ada lagi pihak ketiga yang disebut sebagai Roaster, sebuah profesi dalam rantai industri kopi specialty.
Jadi bayangkan, dalam secangkir kopi yang kita minum, prosesnya begitu panjang. Apalagi di Takengon, varietas pohon kopi juga banyak. Tidak semua biji kopi yang Hendra proses berasal dari kebun kopi miliknya. Dia juga mencari banyak buah kopi dari pelosok Takengon.
Air kopi yang mengalir lewat kerongkongan dan berlabuh di lambung sangat menenangkan. Saya sampai terkantuk kala itu. Hendra bilang, tidak selamanya kopi itu membuat kita terjaga. Ada kalanya, kopi jadi penghantar tidur. Dia (kafein) melancarkan peredaran darah jika takarannya pas, sehingga kita merasa rileks lalu dapat tertidur pulas.
Entah semacam sugestikah? Paginya saya terbangun dengan puas. Di balik selimut tebal, senyum merekah memandang kebun kopi di luar sana dari balik jendela. Kabut tipis masih menyelimuti bukit, sebentar lagi ia tersibak oleh matahari yang memberikan hangatnya.
Ada ambisi dalam industri kopi. Sisi baik euphoria kopi specialty di Indonesia telah merasuk tak hanya di kota, tetapi di pelosok desa.
Satu bulan lalu, saya pulang ke rumah nenek, di pelosok Kulon progo. Dekat pantai Bugel, sebuah desa konservatif menyediakan kopi specialty, satu-satunya di sana.
Kedai kopi itu sepetak, di sebelah warung. Pemilik kedai kopi ini, menyediakan kopi specialty asal Temanggung. Dia sedang sibuk merenovasi kedainya, agar muat lebih banyak orang.
Sumber kopi enak, ada di mana-mana selagi tinggal di Indonesia. Keadaan ini merubah permainan, sehingga beberapa jaringan kedai kopi internasional menambah jenis produknya dengan penyeduhan manual.
Kopi tidak lagi berjenis ice blended with tons of sugar and whipped cream, adalagi sari kopi dari biji kopi terpilih yang diseduh manual.
Perubahan-perubahan itu lantas membangkitkan sisi nyinyir dalam benak saya. Everybody is a coffee snob.
Jika dahulu ada seseorang memesan: double shots coffee latte with extra whipped cream, on the rock...
Sekarang, bisa jadi begini: single origin Toraja, manual brew, V60...
Lalu, Al Junishar memarahi saya. Perlu diketahui, tidak ada jenis kopi bernama Toraja. Di Toraja, ada kopi robusta dan arabica, varietas ini dan itu...kamu mau yang mana?
Jadi sebenarnya, ada banyak varietas dari dua jenis kopi yang populer, arabica dan robusta. jenis kopi yang bisa ditanam di seluruh wilayah Indonesia begitupun varietasnya. Semua tanah yang cocok, bisa menghasilkan biji kopi yang sempurna, misal, arabica dengan varietas bourbon ditanam di Takengon dan Toraja, secara hakiki mungkin hasilnya sama, namun jika berbeda, ada yang beda pula dari prosesnya, maupun cara penanamannya, atau bahkan cara penyeduhannya.
Jadi suatu saat, jika ingin memesan kopi manual brew, pesannya begini: manual brew, V60, arabica, typica, asal Gayo...
Itu pesan dari Al Junishar, atau Bang Agam, panggilan akrabnya.
So, we are into this game. Welcome to the club.
Comments
Post a Comment